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ヒビゼロ

マカロンの練習は今日もやりました。4回目です。

マカロンには卵白だけを使うので、普通の卵を使うと黄身ばっかり残ってしまいます。
残った黄身はバタークリームに入れたり、クリームブリュレを作ったりすればいいのだそうですが、失敗マカロンだけでも持てあますところにさらにクリームブリュレなど、、、。
ま、分離させるのも面倒だと言うこともあって、こういう紙パックに入った卵白を買ってきて使っていたのです。量も調節しやすいですしね。

上手く泡立たなかったのは卵白液が古くなってしまったからだと思っていたので、新しく卵を買いに行ったところ、棚にあった卵白液の容器に「使う前に振って下さい」と書いてあるのを見つけました。
一応、卵は買って帰ったのですが、それを試す前に残っている卵白液を振ってから容器に出してみました。
そうしたら、グラニュー糖を加えるタイミングは3回目と同じでしたが、バッチリ固いメレンゲが出来ました。

つまり、3回目の時に、メレンゲの角がしっかり立たなかった理由は、
”パックを振らなかったから”でした。

3回目のマカロンが激しくひび割れた理由は、オーブントレーでした。
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この写真にあるようなすき間のあるブロイル用(なのだそうです、、、)トレーを、クッキングペーパーの下に置いてしまったのです。
その結果、熱の当たり方にムラが出来て、1回目よりもぼこぼこに膨らんで割れたのだと思います。

ひびは1回目でも出ていたので、「マカロン 失敗」を検索して出てくるたくさんの画像を見て、自分の1回目と3回目に近いものの説明を読んだところ、原因は”乾燥不足”とありました。
2回目に似ている写真は、やはりマカロナージュ不足とありました。

以上のことから、4回目は、
「しっかりメレンゲと適度なマカロナージュ、充分すぎるほどの乾燥」を意識して作ってみましたよ。

マカロナージュの状態は、こちらの動画を参考にしました。
これまでに見ていた他のレシピの生地がリボン状に落ちる写真に比べると、混ぜ方が少ないような印象です。でも、自分でやってみた1&3回目より少なめ、2回目より多めだとこんな感じだろうなと思いました。
この状態で絞ると、けっこう気泡が浮いてきたため、それは爪楊枝でつんつんと潰しました。

3cmの型紙も作り直して円の数を増やしましたよ。
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(この円に重なるように絞ってもなかなかきれいな○にはならないのです)

乾燥は、これまで1時間放置だったのを、2時間放置にしてみました。
1時間で触っても指には着かなかったのですが、薄い膜の下で生地がタプタプとしていたのが、2時間後にはずいぶん固まっていました。

ガスオーブンを350Fにセットして点火、20分待って庫内でカンカンという金属音がしてきたところで、トレーごと生地を入れます。
位置は上から2段目。
3分経ったら、
275Fに下げて8分焼きました。

嬉しいことに、最初の3分でのぞいた時点で、もう上手く焼けているのが分かりました。
全ての生地が、高さを平行に保ったままピエを出していましたから。

焼き上がりがこちら。
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上手く行くときは、全部がきれいに焼けるんですね!
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卵黄を使っていないバタークリームをはさんでみました。(卵黄があまってないので 笑)
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このまま冷蔵庫で保存してクリームと馴染ませます。

3回目のワレワレ軍と並べると、4回目のチームヒビゼロは美形揃いに見えますねぇ。
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by daysofWLA | 2013-01-30 17:19 | 趣味のこと
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